Pourquoi les vins de Bordeaux vieillissent-ils bien ?

Les vins de Bordeaux sont connus pour pouvoir vieillir de 20 à 30 ans. Je conseille vivement de faire attention au vieillissement de plus de 30 ans, il se peut que vous ayez à verser votre vin dans l'évier… J'ai vu des grands crus finir dans les égouts car ils étaient passés…

Mais plus précisément, pourquoi les vins de Bordeaux vieillissent-ils bien ?

Pourquoi les vins de Bordeaux vieillissent-ils bien ? Les tanins bien sûr !

Les tanins sont la réponse la plus évidente à la question "Pourquoi les vins de Bordeaux vieillissent-ils bien ?". En effet, les tanins sont un conservateur naturel et s'assouplissent avec le temps. Ils perdent leur astringence et se ramollissent et se dissipent. Ils apportent puissance et corps au vin le rendant plus soyeux en bouche.

Pourquoi? Cela est dû, en partie, à la polymérisation. De minuscules molécules s'attachent à de petites molécules. Cela crée de nouvelles structures moléculaires plus longues.

De plus, la taille des molécules de tanins change dans le temps, elles augmentent ou diminuent.

Pour ces deux raisons, le vin semble plus moelleux et peut ressembler à du velours en bouche.

Des tanins, oui, mais pas que

Les tanins, oui, sont UN des ingrédients d'un vin qui vieillit bien. Mais si les tanins étaient la seule raison, pourquoi y aurait-il des vieux Pinot Noir exceptionnels, un cépage connu pour avoir peu de tanins?

Car, les tanins ne sont pas le seul composé dans cette équation. Quels sont donc les pré-requis pour qu'un vin vieillisse bien ?

Eh bien d'abord, vous aurez besoin d'une acidité élevée. L'acidité agit comme un conservateur et empêche les bactéries de venir gâcher le vin. Pour les vins moelleux, un taux de sucre élevé est important (il agira comme les tanins pour les vins rouges).

Enfin, si vous voulez prendre plaisir à boire votre « vieux vin », votre vin devra avoir des saveurs complexes. Il vous faudra donc, dans sa jeunesse, un vin suffisamment concentré en arômes pour évoluer positivement.

Si l'on se concentre sur les Bordeaux rouges (qui constituent l'essentiel de la production), ils sont souvent un assemblage de Merlot et de Cabernet Sauvignon.

Le merlot a une acidité moyenne avec des tanins moyens et offre des caractéristiques de fruits différentes selon son niveau de maturité. Il peut délivrer des arômes et des saveurs de fruits rouges et herbacés aux fruits noirs cuits.

Le Cabernet Sauvignon est un cépage à peau épaisse qui apporte couleur et tanins aux vins. Il a une acidité élevée et des arômes herbacés et de fruits noirs.

Ces deux cépages sont souvent assemblés car le Merlot va permettre de baisser les niveaux de tannins et d'acidité et de rendre les vins plus aptes à boire dès leur plus jeune âge. Il ajoutera également des saveurs de fruits rouges aux mélanges.

Le Cabernet Sauvignon équilibrera l'acidité d'un vin et ajoutera des tanins.

Ainsi avec Bordeaux, vous avez les trois composants (forte acidité, tanins forts et saveurs concentrées) : c'est pourquoi les vins de Bordeaux vieillissent bien.

Comment savoir si un vin de Bordeaux peut vieillir ?

Si un vin a majoritairement des arômes primaires, avec peu d'acidité et peu de tannins, ce n'est pas un vin de garde. S'il donne l'impression d'avoir perdu son fruit avec des tanins légers ou une faible acidité et qu'il a perdu de sa fraîcheur, c'est qu'il est trop vieux.

Si au contraire le vin a une structure tannique ferme et une bonne acidité, avec des arômes concentrés, le vieillissement sera bénéfique. Il faut tenir compte de l'évolution du vin, ce qui demande de l'expérience. En général, les arômes fruités et les saveurs primaires disparaissent pour laisser place à des notes tertiaires et les tanins s'assouplissent. L'alcool reste stable, tout comme les niveaux de sucre et d'acidité.

Dans cette optique, rappelons-le, tous les vins de Bordeaux ne vieillissent pas forcément

Le vin est un être vivant et dépend tellement de la partie viticulture et vinification qu'il n'est pas évident qu'il vieillisse bien. Alors le mieux, c'est de déguster un jeune millésime, via un wineclub (comme SomMailier) ou rendez-vous au domaine viticole (vous trouverez un exemple de circuit bordelais ici) et utilisez les informations ci-dessus pour savoir si la prochaine bouteille que vous achèterez devrait vieillir ou non.

De plus, les vins à dominante Merlot (c'est-à-dire les vins de la Rive Droite) vieilliront moins que les vins à dominante Cabernet. Pourquoi? Parce qu'ils ont moins de tanins et moins d'acidité. Ainsi quand un vin à dominante Cabernet peut vieillir jusqu'à 30 ans, un vin à dominante Merlot atteindra son apogée quelques années auparavant.

Dans l'ensemble, les vins de Bordeaux vieillissent généralement bien en raison de leur niveau élevé de tanins et d'acidité et de leurs saveurs concentrées. Mais gardez à l'esprit que le vin est un être vivant et que tous les vins de Bordeaux ne vieillissent pas de la même durée et que tous les vins de Bordeaux ne sont pas faits pour vieillir. Certains producteurs aiment rendre leurs vins de Bordeaux « prêts à boire » et il serait vain de chercher à les faire vieillir.