Puis-je remplacer le sherry par du Sauternes ?

Les vins de Sauternes sont connus pour être chers et pour les meilleurs d'entre eux, les prix explosent !

Trouver un substitut peut donc être utile de temps en temps.

Par exemple : Peut-on remplacer le Xérès par du Sauternes ?

Quel goût a le xérès ?

Le Sherry est composé de trois cépages. Palomino produit des vins avec une acidité naturellement faible qui n'ont pas de caractère variétal spécifique. PX (Pedro Ximenez) est également très peu aromatique. Avec sa pellicule fine, il est idéal pour le passerillage. Enfin, le Muscat d'Alexandrie est très peu cultivé

ANECDOTE : Comment sont fabriqués les xérès ? Après la récolte, les raisins destinés à l'élaboration de vins naturellement liquoreux sont séchés au soleil afin de concentrer leur teneur en sucre. Ce processus développe également des arômes de raisins secs. Une fois la densité de moût souhaitée atteinte, les raisins sont pressés et la fermentation commence. Le jus est tellement concentré que les levures ont du mal à fermenter les sucres, ainsi le vin atteint rarement plus de quelques degrés d'alcool. Lorsque la fermentation s'arrête, le moût est ensuite fortifié jusqu'à atteindre 17%. Les xérès sont ensuite élevés dans des fûts de chêne de 600 litres, appelés botas. Ceux-ci étaient souvent utilisés pour faire vieillir des vins non fortifiés avant d'être utilisés pour le sherry, afin de ne communiquer aucun arôme de chêne. Le bois permet le contact entre l'oxygène et le vin, ce qui est encore favorisé par un remplissage aux cinq sixièmes seulement.

Ces vins naturellement liquoreux sont tous issus d'un vieillissement oxydatif. Les vins ont une couleur brune intense et sont très liquoreux avec une teneur en sucres résiduels atteignant souvent 500g/L. Ils ont des arômes de fruits secs, de café et de réglisse.

Quel goût a le Sauternes ?

Grands liquoreux de Bordeaux, les Sauternes (ou Barsac) sont issus de raisins atteints de pourriture noble. Les meilleurs sont fermentés et vieillis jusqu'à trois ans en barriques neuves.

Les vins de Sauternes sont généralement un assemblage de Sémillon et de Sauvignon Blanc.

Le sémillon est le cépage le plus répandu pour les vins moelleux en raison de la finesse de sa peau et de son affinité pour la pourriture noble. Ces raisins ont une acidité moyenne à élevée et apportent des arômes de fruits secs, de noix et de miel.

Le sauvignon blanc apporte l'acidité à l'assemblage.

La muscadelle est parfois ajoutée à l'assemblage, en faible proportion. Ce cépage se caractérise par des arômes marqués de raisins frais et de fleurs.

Ces vins ont des notes distinctives de miel, d'abricot, de zeste d'agrumes et de fruits secs.

Qu'est-ce que la pourriture noble ? La pourriture noble est causée par un champignon, Botrytis cinerea, qui est également à l'origine de la pourriture grise. Des conditions spécifiques sont en effet nécessaires à l'apparition de la pourriture noble. Tout d'abord, les raisins doivent être parfaitement mûrs avant que le champignon ne se développe. Ensuite, les vignes doivent être dans une région brumeuse et humide le matin, puis ensoleillée et sèche l'après-midi.

En effet, l'humidité matinale permet le développement de la pourriture sur les baies. Les filaments microscopiques du champignon percent leur film, formant de minuscules trous. Le temps chaud et ensoleillé de l'après-midi ralentit alors le développement du champignon tout en provoquant l'évaporation de l'eau du raisin, concentrant les acides, les saveurs et les sucres. Le Botrytis donne également naissance à de nouveaux arômes qui lui sont propres.

Comparaison du Sauternes et du Xérès

Les deux sont des vins doux.

Cependant, ils sont très différents dans la fabrication et cela a un impact direct sur les arômes.

Les sauternes offrent des arômes d'abricot et d'écorce d'agrumes typiques du botrytis ainsi que des notes de pain grillé et de vanille dues à la fermentation et/ou à l'élevage en fût de chêne.

Les xérès ont des arômes de fruits secs, de café et de réglisse

De plus, le Sauternes a une acidité plus élevée que le sherry. Cela signifie que le Sauternes peut accompagner tout un repas alors que le Sherry doit être conservé pour la fin du repas.

Conclusion : puis-je substituer du Xérès au Sauternes ?

Cela dépend de ce que vous recherchez. Si vous êtes à la recherche d'un vin de dessert, c'est-à-dire que vous recherchez la douceur d'un Sauternes, alors un sherry peut être un bon substitut.

Cependant, si vous souhaitez associer le Sauternes à votre repas, l'acidité élevée du Sauternes est très pertinente pour l'accord. Et en le remplaçant par du sherry, vous perdrez cette acidité. Donc, dans ce cas, non, vous ne pouvez pas remplacer le Xérès par du Sauternes.

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