Le sol a-t-il un impact sur le vin ?

La vigne s'enracine dans le temps de la pierre, il y a toujours quelque chose de magique dans l'air lorsque les premières pousses s'étirent vers le ciel au printemps. La vie surgit, l’énergie circule et le temps devient visible.

Le temps des roches, le temps de la jeunesse et de la maturité, le temps des récoltes et le temps de la maturation. Les roches anciennes se solidifient ou s’effritent, s’assemblent ou s’effondrent. Selon la solidité du substrat, les racines d'une vigne peuvent atteindre jusqu'à 15 mètres de profondeur. Pour trouver tout ce qui apporte de l'énergie. Sécurité et stabilité même dans les moments difficiles – tel est le don et la tâche de la vigne. 

Et pour produire notre nectar préféré, le vin, la vigne a besoin de cinq éléments. La chaleur est fondamentale. La lumière du soleil est nécessaire à la photosynthèse (production de glucose et d'oxygène à partir de du gaz carbonique et du d'eau). Finalement, les nutriments que la vigne puisera dans le sol favorisera sa croissance et la maturation des raisins. C'est sur cette dernière partie que nous nous intéresserons plus précisément ici.

Quel est l’impact du sol sur le vin ?

Le sol joue un rôle crucial dans la saveur et les caractéristiques du vin. La composition du sol, le cépage, la maturité et la qualité influencent considérablement le produit final. La meilleure association entre le sol et le cépage dépend de divers facteurs, notamment la structure du sol et les préférences de la vigne. Les sols argileux, par exemple, conviennent aux cépages précoces comme le Merlot, tandis que les sols calcaires rehaussent la minéralité du Chardonnay. Différents types de sols, tels que calcaires, caillouteux, graveleux, sableux ou opok, offrent des qualités distinctes aux vins, allant de l'élégance à la richesse.

Premièrement, le sol a-t-il un impact sur le vin ?

Comme Colette, un écrivain français, a dit : « Le vin est l'expression de son terroir »

En effet, la vigne est cultivée sur de nombreux types de sols différents en termes de nature et du profondeur. Les dégustations ont permis de mettre en lumière l'influence de la composition du sol, du cépage, de son niveau de maturité et bien sûr de sa qualité. Mais aujourd’hui, concentrons-nous sur la partie sol.

Le sol sur lequel s’enracine la vigne est un élément fixe et irremplaçable. Le vigneron travaille le terroir et la vigne, formant une alliance avec le duo sol/vigne. Ensemble, tous les trois établissent l'origine.

Un exemple typique est Bourgogne. En appellation Côte de Nuits, les vins sont élaborés uniquement à partir de pinot noir et les raisins sont issus de différentes parcelles. Ces parcelles, selon leur localisation, donneront des vins plus tanniques, ou aromatiques ou encore auront un impact sur la couleur. L'effet terroir de ces « climats » (c'est-à-dire les parcelles) ne se dément pas !

ANECDOTE #1 : Au fait, d'où viennent ces « climats » ? Elle remonte au XIIe siècle où les moines ont découvert que selon les parcelles, les vins avaient un goût différent, bien que le cépage, le pinot noir, soit le même. Sans trouver d'informations techniques adéquates, ils ont identifié ces parcelles qu'ils ont séparées en construisant de petits murs de briques. Ils nommèrent ces parcelles «caillots» qui devinrent des «climats» et existent encore aujourd'hui !

ANECDOTE #2 : Un autre exemple que vous trouverez sur Internet (je ne l'ai pas encore essayé, mais je prévois d'essayer !) est l'Oregon et la Bourgogne, qui ont des climats similaires et avec la même vinification, le vin aura un goût différent. Cela est dû au fait que la Bourgogne a un sous-sol argilo-calcaire et l'Oregon un sous-sol volcanique

Qu'est-ce que le sol ?

Alors, vous l'aurez compris : le sol est important pour la vigne et par conséquent le vin.

Mais qu’est-ce que le sol ? Eh bien, c'est simplement un mélange de d'eau, d'air, les minéraux et du la matière organique. Ce qui lui donne son identité, c'est la proportion et l'organisation de ces différents éléments.

Il se caractérise par les paramètres suivants : porosité, texture, structure, pH, capacité de stockage des nutriments.

• La porosité permet la circulation de l'eau et aide la vigne à réguler son hydrométrie. La porosité dépend de la texture et de la structure
• La texture est déterminée par la taille de ses particules. Par exemple, les sols les plus épais sont le sable (ce sont aussi les plus chauds), suivi du calcaire, qui auront l'impression d'être du talc si vous le touchez, et enfin, l'argile (également la plus froide), et qui peut être collante.
• La structure dépend de la composition, de la proportion et de l'assemblage de ces particules. Si le sol est grumeleux, la vigne développera facilement ses racines, alors que si le sol est compact, sa racine restera en surface.
• Les différents nutriments dont la vigne a besoin pour s'épanouir sont la matière organique (présent dans le sol en surface), l'azote (résultant de la dégradation de la matière organique, utilisée pour la production de la matière verte de la plante), les minéraux (par exemple, le phosphate qui favorise le développement racinaire et la maturation du raisin ou le potassium qui contribue à la production de sève), les oligo-éléments (comme le fer, indispensable à la photosynthèse), les acides.

ANECDOTE : Charles Pomerol a écrit, dans Terroirs et Vins de France, qu'en ce qui concerne la personnalité d'un vin, ce n'est pas seulement la roche du sous-sol qui est en cause, mais aussi la composition et les propriétés du sol qui en dérivent. La vigne, en effet, préfère les sols composites aux sols homogènes, d'où sa prédilection pour les éboulis.

En effet, ce qu'il est important de comprendre, c'est qu'il y a le sol et le sous-sol. Ce dernier est généralement homogène sur plusieurs hectares. Les sols présentent cependant plusieurs couches en constante interaction les unes avec les autres sous l'action des micro-organismes et des altérations chimico-physiques du socle rocheux.

Ces constituants chimiques vont alors se répartir de manière très hétérogène dans le sol.

Petit rappel des soubassements

Il existe 3 types de sous-sols (enfin, c'est facile à retenir, pour une fois !) :

· Roches magmatiques qui proviennent du refroidissement du magma. En surface, on les appelle roches volcaniques et en profondeur, roches plutoniques. Par exemple, le granit est une roche volcanique.

· Roches sédimentaires qui proviennent de la sédimentation au fil du temps de minéraux, de matières organiques ou d'autres roches. Par exemple, le calcaire, l'argile, le grès, le mar et le sable sont bien sûr des roches sédimentaires.

· Roches métamorphiques qui proviennent de la pression exercée sur les gneiss et les roches sédimentaires. Par exemple, les schistes sont des roches sédimentaires.

Quel sol est nécessaire pour les raisins?

Maintenant que nous avons terminé notre petit rappel sur les soubassements, revenons à la partie VIN.

Selon la structure du sol, la vigne accédera à l'eau plus ou moins facilement, c'est-à-dire que l'eau sera plus ou moins profonde. En effet, la vigne peut aller chercher l'eau dont elle a besoin jusqu'à 15 m de profondeur.

La vigne va également extraire différentes ressources selon le sol qui affecteront directement le goût du vin. Rappelons que les constituants chimiques du substrat rocheux seront alors répartis de manière très hétérogène dans le sol.

Toutefois, cela ne fait pas l’unanimité. Pour certains auteurs, la composition chimique du sol influence le rendement de la vigne mais pas la qualité du vin.

Par exemple, dans son livre Traité de viticulture de terroir (2010), René Morlat résume : « …, en dehors des situations de carences de plus en plus rares, aucun rôle significatif ne semble devoir être accordé aux facteurs chimiques des sols, comme les roches, dans l'effet terroir influant sur les vins. Dès lors, certaines idées selon lesquelles le goût du vin proviendrait d'éléments minéraux et d'oligo-éléments absorbés par les racines, sont à remettre en cause..”

Où se trouve la VÉRITÉ ? Quelque part au milieu. Ne l'oublions pas, l'étude des sols et de sa relation complexe avec la vigne est un terrain d'exploration infini. Certains ont consacré leur vie à ce sujet, comme Lydia et Claude Bourguignon.

Ce que l’on sait en revanche, c’est que le sol affecte toujours la vigne en raison de sa texture. Les sols chauds favoriseront la maturation, les sols qui retiennent l’eau aideront la vigne à réguler son apport en eau…

Alors étudions les particules qui composent le sol et le meilleur couple sol-cépage.

Quel est l’impact du sol sur le vin ?

Argile et vin

Les sols argileux ont une grande capacité de rétention d’eau (ce qui est utile en période de sécheresse). Ce sont cependant des sols lourds et froids. Ainsi, les cépages à maturation précoce sont plus adaptés. Ces terroirs donnent des vins charnus et puissants.

Le Merlot à Pomerol (Bordeaux) en est le parfait exemple.

Du sol argileux du Ried Lamm, au pied du célèbre Heiligenstein à Kamptal, naît le Kamptal DAC Grüner Veltliner Ried Lamm 2016, qui ravit les dégustateurs avec une richesse et un piquant incroyables, un vin pour l'éternité.

Calcaire et vin

Les sols calcaires sont drainants. L'eau pénètre dans le sol et optimise ainsi la gestion hydrique de la vigne. De plus, le calcaire est un mélange de minéraux : calcium et magnésium. Les vins sont alors fins, précis et d'une grande minéralité.

Le Chardonnay à Chablis (Bourgogne) en est le parfait exemple

Argilo-calcaire et vin

Le sols argilo-calcaires ressemblent à de la terre glaise, parsemées de cailloux blancs plus ou moins durs. L'argile apporte de la fraîcheur et le calcaire ses propriétés drainantes.

Ces sols sont également parfaits pour le Merlot et se retrouvent dans les régions de Saint-Emilion et Castillon Côtes de Bordeaux. Conviennent parfaitement au merlot (Saint-Emilion, Fronsac, Côtes de Castillon)

Sols argilo-limoneux et vin

Le friable sols argilo-limoneux avec une capacité de rétention d’eau élevée est un mélange de sable, de limon et d’argile. Ce sol incroyablement fertile produit des vins merveilleusement riches, corsés et riches en extraits, définis par une bonne acidité. Cependant, pour une qualité parfaite, le rendement des raisins doit être relativement faible grâce à un travail de la vigne précis.

Lœss et vin

Lœss est omniprésent en Autriche. Les dépôts de sable éolien des temps anciens, un sol de sédiments fins composé de sable, de quartz, d'argile et de calcaire, constituent le terreau idéal pour des vins parfumés, épicés, élégants, minéraux et corsés qui peuvent vieillir à merveille.

Le loess fertile, doté d'une bonne capacité de rétention d'eau, est idéal pour le cépage blanc le plus cultivé d'Autriche, le Grüner Veltliner. Polyvalent, harmonieux et stylistiquement assuré, il n'enrichit pas seulement le monde du vin autrichien.

Craie et vin

Le sols calcaires sont blancs avec de l'argile brune. Issu de millions d'années, formé de dépôts de la mer primitive, ce type de sol aride apporte une immense complexité au vin. Les rendements sont souvent quelque peu réduits, compensés par la concentration des raisins. 

La nature alcaline de la craie réduit le lessivage des nutriments, l'acidité du sol est neutralisée, la maturation des raisins est quelque peu retardée et les raisins eux-mêmes conservent une acidité définie. La roche de couleur claire emmagasine moins de chaleur et reste plus fraîche lorsque la lumière du soleil se reflète.

Ce sont les sols les plus poussiéreux. Poreuse et filtrante, l’eau s’infiltre et se stocke en profondeur. .

Sur le plan sensoriel, les vins présentent des arômes agréables et subtils, avec une belle ampleur mais aussi du mordant et de la fermeté. L'élégance vibrante en bouche associée à des notes souvent salées et minérales est typique des sols calcaires, avec en plus l'avantage d'un grand potentiel de garde.

Ces terroirs apportent tension, acidité et finesse aux vins

Chardonnay en Champagne et Chenin dans la Loire en sont de parfaits exemples.

Des cailloux et du vin

Les sols en galets sont des pierres lisses, polies par les eaux du Rhône, qui absorbent et retiennent la chaleur. Les galets réfléchissent la chaleur. Ils aident donc les raisins à mûrir. En revanche, ce sont des sols pauvres donc la vigne doit puiser l'eau en profondeur. Ces terroirs produisent des vins aromatiquement concentrés, puissants et minéralisés.

Le Grenache de Château-neuf-du-Pape en est le parfait exemple.

Du gravier et du vin

Les sols graveleux sont un mélange de galets, de sables et d'argiles. Les galets sont apportés par la Garonne et la Dordogne. Ces sols absorbent et transmettent la chaleur, ce qui est idéal pour les cépages tardifs. Les vins sont élégants avec des tanins fins, fermes dans leur jeunesse.

Ces terroirs, présents dans les Graves et le Médoc, sont donc idéaux pour le Cabernet Sauvignon.

Sur gravier pousse le Grauburgunder Ried Gestein 2021 de la cave Gisperg, Teesdorf, Thermenregion, noté 94 sur 100 points. La juxtaposition de richesse et d'austérité rend ce vin très séduisant.

Argilo-graveleux et vin

Les sols argilo-graveleux sont argileux, brunâtres et clairs. Cependant, ils peuvent cacher des couches d'argile plus profondes et plus ou moins pures.

Ce sont des terres idéales pour le Merlot (rappelez-vous, le Merlot prospère sur les sols argileux) et le Cabernet Franc.

Marne et vin

Les sols marneux sont composés, comme son nom l'indique, de marnes, qui sont des roches argilo-calcaires. La terre est ocre avec des taches blanches. Ces marnes friables offrent un terroir léger mais riche. Ces terroirs apportent puissance et ampleur au vin.

L'accord parfait avec ce terroir est le savagnin, en cépage jurassien ou encore bourguignon.

Opok et vin

Ce type de sol, particulièrement présent dans Styrie, se compose principalement de marne, d’argile et de limon. La marne fait référence à de l'argile calcaire altérée, tandis que le limon est une roche sédimentaire fine et non consolidée. Le sol aride produit de belles composantes fruitées claires, rafraîchissantes et finement minérales dans le vin.

Schiste et vin

Les sols schisteux sont des fragments d'argiles et de minéraux, qui donnent un aspect feuilleté et fragmenté. Les racines y poussent profondément. Ainsi, ces sols riches favorisent l'absorption des minéraux, ce qui donne des vins complexes tout en finesse.

Des exemples typiques sont le Carignan de Faugères, Banyuls et Maury en Languedoc, le Chenin en Anjou et la Syrah en Côte Rôtie.

Granit et vin

Les sols granitiques sont des agglomérations de cristaux, résultant de la décomposition de roches granitiques formant une couche dure. Ces sols peu profonds offrent une faible rétention d'eau mais apportent beaucoup de minéraux, ce qui permet de modérer l'acidité et de magnifier le fruit. Les vins sont expressifs, fins, élégants et minéraux.

Les cépages qui s'épanouissent sur ces terroirs sont le Gamay en Beaujolais, la Syrah en Hermitage, le Saint-Joseph ou le Cornas, le Viognier en Condrieu. Ces sols sont également très présents en Alsace.

Sable et vin

Le chaud et aéré sol sableux Ce n’est peut-être pas un bon réservoir d’eau, mais il s’écoule exceptionnellement bien. Le grès se forme lorsque les particules de sable et les silicates se solidifient sous l’effet de la pression, de la température et du temps. Les sols de grès sont stériles et les éléments nutritifs sont facilement emportés.

Cependant, les vignes résistent généralement bien au stress, rassemblant délibérément et patiemment leurs forces pour atteindre leur performance maximale. Le raisin mûrit tôt – les vins se révèlent parfumés et légers sans effort, avec une expression douce et une acidité modérée.

Ardoise/gneiss et vin

Ardoise/gneiss est une roche métamorphique composée d'argile et d'autres silicates. Il est dur, cassant et superposé à divers changements et phases du temps. Les vignes doivent s'enraciner profondément ; la force concentrée se trouve dans les raisins.

La roche sombre, souvent scintillante, se réchauffe bien et retient la chaleur même la nuit. Dans les régions viticoles fraîches, ce type de sol est idéal pour produire des vins sensoriellement clairs et élégants avec un excellent potentiel de garde, une acidité ferme et une bouche minérale.

La cave Kollwentz de Grosshöflein, dans la région viticole de Leithaberg, a remporté cette dégustation avec une note de 95 sur 100 points pour le Chardonnay Ried Tatschler 2019. Les alliances ont été payantes, avec une belle complexité accompagnant des arômes doux et une harmonie élégante. 

Roche volcanique et vin

Qu'en est-il de Roche volcanique? En principe, une distinction est faite ici entre tuf et basalte. Le tuf est formé par l'éruption d'éjectas initialement lâches (pyroclastes), qui, avec le temps, se compactent en une masse solide. Le basalte est formé de coulées de lave refroidies et est riche en fer, calcium et magnésium. La roche dure s'altère très lentement et les vins issus de ces sols possèdent une minéralité rafraîchissante et des arômes délicats.

Schotter/Kies et Vin

Le vent, l’eau, la chaleur, le froid, la friction et les forces de cisaillement conduisent à la fragmentation mécanique des roches, tandis que des processus chimiques comme les attaques acides ou l’oxydation y contribuent également. Ces sols ont également été transportés par les glaciers, les lits de rivières ou les glissements de terrain, arrondissant progressivement les bords et les coins.

Ces roches fragmentées ont la propriété de parfaitement retenir la chaleur. Pour réguler efficacement l’équilibre hydrique, ces sols ont besoin d’argile et de limon entrecoupés, et les vignes doivent s’enraciner profondément pour accéder aux nutriments et à l’eau. Dans ce sol riche en minéraux et au pH bas (= acide), le niveau d'acidité des raisins diminue. Sur le plan sensoriel, la richesse cohabite avec la fermeté dans un merveilleux contraste.

Conclusion : Le sol a-t-il un impact sur le vin ?

Le sol joue un rôle crucial dans la saveur et les caractéristiques du vin, comme l’a exprimé l’écrivaine française Colette, qui a déclaré que « le vin est l’expression de son terroir ». La composition du sol, le cépage, la maturité et la qualité influencent considérablement le produit final.

Le sol, où s'enracine la vigne, est un élément essentiel et irremplaçable, formant un partenariat avec la vigne et le vigneron. Cette relation définit l'origine du vin, comme on le voit notamment dans des régions comme la Bourgogne, où différentes parcelles produisent des vins aux qualités distinctes.

Le sol est un mélange complexe d’eau, d’air, de minéraux et de matière organique, qui se distingue par des paramètres tels que la porosité, la texture, la structure, le pH et la capacité de stockage des éléments nutritifs. Différents types de sols, allant de l'argile au calcaire en passant par le gravier, offrent des environnements uniques pour la culture du raisin, affectant des facteurs tels que la rétention d'eau, le drainage et la disponibilité des nutriments.

Alors que certains débattent de l'influence directe de la composition chimique du sol sur la qualité du vin, il est largement reconnu que la texture du sol a un impact significatif sur la croissance de la vigne et les caractéristiques du vin. Les sols chauds favorisent la maturation, tandis que les sols retenant l'eau aident à réguler l'hydratation de la vigne.

La meilleure association entre le sol et le cépage dépend de divers facteurs, notamment la structure du sol et les préférences de la vigne. Les sols argileux, par exemple, conviennent aux cépages précoces comme le Merlot, tandis que les sols calcaires rehaussent la minéralité du Chardonnay. Différents types de sols, tels que calcaires, caillouteux, graveleux ou sableux, offrent des qualités distinctes aux vins, allant de l'élégance à la richesse.

Des compositions de sol spécifiques, comme le loess ou l'ardoise, confèrent des attributs uniques aux vins, tels que la minéralité, la complexité ou le potentiel de vieillissement. Les sols volcaniques enrichissent les vins d'une minéralité rafraîchissante et d'arômes délicats, tandis que les sols rocheux fragmentés offrent richesse et fermeté.

Au-delà du sol, le climat, et notamment la météo, a aussi son impact sur le vin. Cependant, chaque année apporte son lot de conditions météorologiques différentes, de sorte que chaque année, le vin, même cultivé sur la même terre, sera différent. C’est ce qu’on appelle l’effet vintage.

Comment choisir le meilleur millésime ? Inscrivez-vous à la newsletter et recevez votre aide-mémoire sur les millésimes autrichiens !