Comment récolter et conserver le raisin en France ?

En août 2022, j'ai eu la chance de participer à un atelier VENDANGES organisé par le Domaine de la Courtade! Comment récolter et conserver le raisin en France ? Bon, c'est généralement la même méthode, mais chaque vigneron a ses petits SECRETS ! Alors laissez-moi vous raconter ma journée où nous avons suivi le raisin de la vigne jusqu'aux cuves, où il est en train de fermenter.

Commençons par une petite présentation sur le domaine puis nous passerons à la partie technique.

Domaine de la Courtade – Présentation du domaine

Le domaine a été FONDÉ par Henri Vidal en 1983. Il a obtenu sa certification BIO en 1997 et pratique actuellement les méthodes BIODYNAMIQUES. En 2014, le domaine est racheté par Edouard CARMIGNAC, célèbre collectionneur d'oeuvres d'art et qui a désormais sa fondation éponyme sur l'île.

Il compte 31ha de vignes et 27 sont utilisés pour la production. L'objectif à long terme est d'étendre à 37ha. Le sol de schiste et d'argile permet de STOCKER l'eau (rare en Provence) et de laisser passer les racines pour qu'elles trouvent la nappe phréatique qui se situe à 4 mètres de profondeur. L'ÎLE de Porquerolles permet également à la vigne de bénéficier d'un micro-climat et ainsi d'éviter la grêle ou les orages qui sévissent depuis quelques années en fin d'été sur le continent.

Les PRINCIPAUX cépages utilisés sont le Mourvèdre, le Rolle (vermentino) et le Grenache. La Syrah est également plantée pour apporter de la finesse aux vins rouges et rosés et le Sémillon pour l'élégance aux vins blancs. Le Cinsault est également apparu en 2016 et est utilisé dans l'assemblage des vins rosés.

Ils élaborent DEUX cuvées : la Cuvée Terrasses et le Cuvée Courtade. Ils ont en fait une TROISIÈME cuvée. C'est la même que la cuvée Courtade, sauf que les bouteilles passent plusieurs mois SOUS l'eau, dans l'océan Atlantique !

Sur l'étiquette du premier est dessinée l'île, sur le second le MONSTRE d'Alycastre est représenté. Quel est le monstre d'Alycastre ? Laissez-moi vous raconter une petite histoire avec les mots de Dominique Amann tirés de son livre Dragons et Dracs dans l'imaginaire provençal:

Sur l'île de Porquerolles, dans le Var, le fort du Licastre, ou l'Alicastre, construit au temps de Richelieu, doit son nom à un dragon nommé le Lycastro, ancien habitant des lieux. Il doit son nom à un monstre draconien autrefois enlevé à l'endroit où le fort a été construit. Il sortit de sa tanière sans crainte d'être enlacé par la faim et trouva sa misère dans la campagne environnante, faisant sa proie des plus beaux spécimens des animaux qui broutaient, quand il n'attaquait pas, les gueux, les bergers qui les gardaient. . Les habitants de l'île tremblaient depuis longtemps de le savoir ici quand, par une triste nuit de décembre, un pèlerin revenant de Terre Sainte fut englouti, avec la barque qui le portait, par la mer déchaînée. Seul de tous les passagers, il fut projeté par les flots sur le rivage. Les insulaires, qui l'ont découvert le lendemain, l'ont tellement traité qu'il est revenu à la vie. Ayant repris des forces, il s'enquit de la façon dont il pourrait renvoyer ses hôtes sauvés, mais ceux-ci, qui n'avaient agi que par charité envers leur frère chrétien dans le procès, refusèrent le moindre remerciement. Quelqu'un lui ayant révélé par hasard l'existence de la Lycastre, le pèlerin s'arma aussitôt de la tête aux pieds et se dirigea vers le dragouniero : il découvrit le monstre endormi, le ventre exposé au soleil, en train de digérer. Le brave homme planta sa lance dans le corps ainsi offert. La bête, tordue de douleur, obligea le chevalier à lâcher prise et se retourna contre son adversaire, la gueule grande ouverte pour le dévorer. Le vaillant guerrier, qui avait tiré son épée, l'enfonça dans sa gorge, infligeant à l'animal une blessure mortelle par l'hémorragie produite. L'histoire précise même qu'avant de rendre son dernier souffle, le dragon pria son vainqueur de donner son nom à ce lieu.

Vous pouvez consulter leur site internet ici pour plus d'informations.

Etape 1 – Eraflage et foulage

Pour CHOISIR la date des vendanges, le niveau de maturité des raisins est contrôlé par le goût (si le goût est sucré, les vendanges approchent) ET en laboratoire. En effet, le domaine possède son propre laboratoire. Ces vignerons sont aussi des chimistes !

Le 10 août, les vendanges avaient commencé ! Sur ce domaine, toute la vendange se fait à la vendangeuse (30ha c'est BEAUCOUP de vignes à vendanger !).

Le vendangeur passera par chaque rang du vignoble. Les vignes sont secouées pour permettre aux raisins de tomber dans la cuve où ils sont égrappés.

Le vendangeur déverse ensuite le raisin dans un camion pour l'amener à la cave.

Ces raisins récoltés mécaniquement arrivent sans rafle et sont ensuite versés dans un BROYEUR avant d'être déversés (sous l'effet de la gravité) dans le PRESSOIR. Le foulage fait éclater la peau des raisins et libère le jus des gouttes. Bien sûr, les pépins ne doivent pas être écrasés. Ils libéreraient alors leurs tanins amers, rendant le vin astringent.

Étape 2 - Le pressurage

Le pressurage consiste à SÉPARER les constituants liquides et solides du motif. Dans le cas des vins blancs, elle est réalisée avant le début de la fermentation, alors que pour les vins rouges elle a lieu après.

Le pressoir utilisé au Domaine de la Courtade est un pressoir PNEUMATIQUE. Comment ça marche? Il se compose d'une membrane gonflable en CAOUTCHOUC placée à l'intérieur d'un cylindre horizontal perforé en acier inoxydable, qui permet de presser de manière contrôlée. Pour les rosés, le temps de pressurage est d'environ une heure trente à deux heures, pour le Domaine de la Courtade en tout cas.

Le jus est ensuite envoyé au moyen de gaine directement dans les cuves pour minimiser le contact entre le jus et l'oxygène.

Le moût extrait en début de pressurage est très DIFFÉRENT, en termes de saveur et de texture, de celui obtenu à la fin. Le vigneron peut ainsi décider de SÉPARER ces jus issus de différents pressurages et de les vinifier individuellement. Ils contribueront à l'ASSEMBLAGE pour créer le style de vin voulu par le vigneron. En effet, une fois la macération terminée, le jus de goutte est retiré pour ne conserver que les peaux, qui sont ensuite pressées pour obtenir le jus de presse. Au début du pressurage, la composition de ce vin peut être SIMILAIRE à celle du vin de goutte, mais il devient progressivement plus intensément COLORÉ et tannique. Ci-dessous, vous trouverez un exemple avec la Syrah, au début du pressage et 10 minutes après.

–> 10 minutes plus tard –>

En effet, ce 19 août 2022, le Domaine de la Courtade venait de finir de récolter ses Syrah pour leurs vins rosés. La Syrah étant un cépage très coloré, ils ont procédé par pressurage direct. Les raisins sont foulés puis pressés comme pour les vins blancs.

Une autre façon de faire du vin rosé, et peut-être utilisée pour d'autres de leurs cépages, est la macération courte.

Les raisins rouges sont foulés et macérés pour en extraire les saveurs et la couleur.

Étape 3 – Fermentation

Pour la fermentation, le vigneron peut choisir d'utiliser levures indigènes, présent dans la PRUINE des raisins et dans le cuvier, ou d'ajouter au moût une levure sélectionnée.

Au Domaine de la Courtade, la SECONDE approche est privilégiée. La première a été tentée mais ne s'est pas, pour l'instant, révélée concluante : en effet, les levures indigènes peuvent conférer une grande complexité AROMATIQUE au vin mais le vigneron ne la maîtrise PAS. De plus, cela peut entraîner des variations entre les lots.

Les levures actuellement disponibles sur le marché sont des souches spécifiquement sélectionnées de S.Cerevisiae. Elles sont vendues SECHES au domaine qui devra les réhydrater à 37°C et baisser progressivement la température jusqu'à 15°C pour éviter tout CHOC thermique lorsqu'elles seront versées dans le vin à 12-15°C.

Au Domaine de la Courtade, on utilise parfois la levure 71-B pour aider à DÉMARRER la fermentation quand c'est nécessaire. (il s'agit de la même levure utilisée pour le Beaujolais Nouveau, qui lui donne un arôme de banane, cher à notre ami Georges Duboeuf. Mais pour en savoir plus, je vous invite à lire mon article sur le Beaujolais.)
En effet, la thermorégulation est très importante en vinification car si la température du vin en fermentation augmente trop, les levures meurent.

Cette technique permet également au vigneron d'INFLUENCER les saveurs du vin. La fermentation à basse température, par exemple, préserve les arômes les plus VOLATILS, souvent des notes florales. Il peut également favoriser l'apparition de saveurs FRUITES dans les vins blancs. À l'inverse, des températures ÉLEVÉES sont nécessaires pour extraire la couleur et les tanins de la peau des raisins rouges.

Les vignerons du Domaine de la Courtade nous ont donné un EXEMPLE avec leur sémillon. Ils avaient leur cuve à 10-15°C ce qui donnait au vin des arômes de fraise Tagada et de banane. Ils ont maintenant monté la température à 17°C pour avoir plus de fraîcheur dans leurs vins. En effet, pour les vins blancs, une température trop basse entraîne l'apparition de notes de bonbon anglais, et il est alors impossible de conserver les arômes primaires.

Les cuvées de fermentation sont donc sous surveillance PERMANENTE pour garantir une température adéquate. La plupart sont désormais équipés de leur propre système de refroidissement, ce qui facilite cette thermorégulation.

Pour les vins rouges, la fermentation se fait au contact des peaux. Une épaisse couche de pulpe et de peaux se forme rapidement à la surface d'un vin rouge (le bouchon). L'extraction de la couleur, des arômes et des tanins reste alors très limitée.

Il existe ainsi de nombreuses "techniques de gestion des chapeaux" : pigeage, remontage et délestage. Au Domaine de la Courtade, c'est la seconde méthode qui est privilégiée. Celle-ci consiste à extraire le jus de fermentation du fond de la cuve pour le pomper par dessus, mouillant ainsi le chapeau. C'est aussi un très bon moyen de dissiper la chaleur et d'oxygéner le vin.

Les vins en fermentation sont SUIVIS quotidiennement, par extraction d'un échantillon et vérification de ses caractéristiques en laboratoire.

Pour différentes raisons, il est parfois nécessaire de régler un ou plusieurs des composants principaux du jus de raisin (moût de raisin). Ces ajustements peuvent être effectués avant, pendant ou après la fermentation. Le vigneron peut par exemple choisir d'augmenter la quantité de SUCRE dans le jus en ajoutant du moût concentré rectifié afin d'augmenter le degré d'alcool final du vin (les levures auraient alors une plus grande quantité de sucre à transformer). Mais c'est INTERDIT dans de nombreux domaines. Au contraire, le niveau d'ACIDITÉ peut être augmenté en ajoutant de la poudre d'acide tartrique. Cependant, en Europe, ce traitement n'est autorisé que dans les régions chaudes.

Etape 4 – Clarification des moûts

Les vins sont alors parfois "collés" ou filtrés d'une manière ou d'une autre pour améliorer leur CLARTÉ et leur stabilité. Au Domaine de la Courtade, on utilise la protéine de POIS! Ce sont des colles végétales et ne sont pas soumises à des exigences d'étiquetage (non allergènes). Dans le cas particulier des rosés de PROVENCE, ils permettent de diminuer l'intensité de la coloration et d'éliminer plus significativement les composés phénoliques responsables de la coloration jaune et rouge sur les jus de fin de presse et les jus oxydés, ce qui se traduit par une teinte plus rosée , moins orange.

EN TOUT, les raisins sortent de la vigne et vont à la vendangeuse. Ce dernier les déverse dans un camion qui les amènera dans un trou où se trouve le fouloir. Ils tombent ensuite directement dans le pressoir (c'était le cas aujourd'hui) et y resteront deux heures maximum. Ils seront ensuite envoyés dans une cuve où la fermentation aura lieu, après ajout de levures. Elle commence généralement sous deux jours.

En cave, la prochaine étape sera l'élevage (en cuve ou en barrique), puis l'assemblage et enfin, le vin sera mis en bouteilles pour être vendu et consommé par le client (c'est-à-dire NOUS !)

A la vigne vient la taille de novembre à janvier. A ce moment là, il faudra choisir la branche à couper. Pour cela, le vigneron suit le chemin de la sève et fera son choix à la fin… Mais c'est pour une autre fois…