Quels sont les principaux niveaux de qualité du vin autrichien ?

Une caractéristique très importante (mais pas la seule) pour distinguer les différents niveaux de qualité est la teneur naturelle en sucre des raisins à la récolte. Cette teneur naturelle en sucre est appelée « densité de moût » de raisin ou de moût non fermenté.

DÉFINITION : Les termes « moût de raisin » et « moût de raisin partiellement fermenté (ou Sturm) » sont définis par la législation de l'Union européenne et précisés par les dispositions nationales. Les moûts de raisins provenant exclusivement de raisins récoltés et transformés en Autriche peuvent être commercialisés pour la consommation humaine directe entre le 1er août et le 31 décembre de l'année de récolte sous la dénomination « moût de raisin autrichien ».

En L'Autriche, la densité du moût est indiquée en degrés de moût de Klosterneuburg (« degrés Klosterneuburger Mostwaage » – °KMW). En Allemagne, il est indiqué en degrés Öchsle. Au niveau international, le terme « teneur potentielle en alcool » est également couramment utilisé (quelle quantité d'alcool peut être obtenue par la fermentation complète du sucre naturellement présent ?).

Pour les vins, Landwein, et Qualitätswein simple (hors vins de qualité de type Kabinett ou Prädikatswein), la teneur en sucres naturels du moût peut être complétée par l'adjonction de sucre de betterave (saccharose) ou de moût de raisin concentré ou de moût de raisin concentré rectifié. Ce processus est appelé « enrichissement » ou « chaptalisation du moût ». En Autriche, la limite supérieure d'enrichissement est de 2% vol.

Les autorités compétentes pour le contrôle de tous les vins sont l'Inspection fédérale de la viticulture, l'Office fédéral de la viticulture à Eisenstadt, le Collège fédéral supérieur et l'Office fédéral de la viticulture et de l'arboriculture à Klosterneuburg.

ANECDOTE : Le mustimètre de Klosterneuburg a été développé en 1896 par le baron de Babo (alors directeur de l'école de viticulture de Klosterneuburg) pour déterminer la teneur en sucre des raisins. La valeur KMW indique la teneur en sucre en pourcentage en poids. Autrement dit, 1°KMW = 1% sucre. Conversion simplifiée en degrés Öchsle : 1°KMW correspond à environ 5°Öchsle. La formule de conversion est la suivante : (0,022 x °KMW + 4,54) x °KMW = Öchsle

RESUME : Dans la production viticole autrichienne, il existe trois catégories de vins : les vins sans indication géographique, les vins avec indication géographique et les vins à appellation d'origine protégée (AOP). Le vin sans indication géographique est étiqueté « Wein » ou « Wein aus Österreich » pour les vins tranquilles et « Österreicher Sekt » pour les vins effervescents.

Ces vins ont des exigences spécifiques pour la densité du moût et la teneur en alcool, et certaines appellations comme « Bergwein » et « Heuriger » sont autorisées. Le vin avec indication géographique est connu sous le nom de «Landwein» et provient de régions viticoles spécifiques avec des exigences définies en matière de densité de moût et de teneur en alcool.

Le vin AOP est appelé « Qualitätswein » et est soumis au contrôle de l'État. Il doit être issu de raisins récoltés dans la même région viticole, répondre à des critères précis de cépages et de densité de moût et posséder les propriétés typiques de l'appellation. Dans la catégorie des vins AOP, il existe d'autres niveaux de qualité tels que Kabinettwine et DAC.

De plus, le vin autrichien comprend diverses classifications spéciales comme Ausbruch, Trockenbeerenauslese et Sekt gU, chacune avec ses propres exigences de production et de qualité. Ces classifications garantissent l'authenticité et la qualité des vins autrichiens, offrant aux consommateurs des distinctions et des appellations claires pour faire des choix éclairés.

3 catégories de vins

Vin sans indication géographique

Ces vins sont soit étiquetés « Wein » (ou « Wein aus Österreich ») pour les vins tranquilles et « Österreicher Sekt » pour les vins effervescents.

Concernant les vins tranquilles, la densité du moût est de 10,7°KMW minimum (51°Ö) et la teneur en alcool est de 8,51% vol. Les appellations « Bergwein » (vin de montagne, issu de vignobles dont les pentes sont supérieures à 26%) et « Heuriger » (en bouteille, avec indication du millésime) sont autorisées.

ANECDOTE : En effet, en Autriche, les appellations de millésime et de cépage ne sont autorisées que si le rendement maximum à l'hectare pour Landwein et Qualitätswein est respecté.

« Österreichischer Sekt » (« Österreichischer Qualitätsschaumwein ») – c'est-à-dire vin mousseux autrichien ou vin mousseux de qualité – sans indication géographique ni appellation d'origine protégée ne peut être commercialisé sous cette appellation que s'il provient exclusivement des 40 cépages autorisés pour la production de Qualitätswein en Autriche et est impeccable en termes d'apparence, d'arôme et de goût.

Les produits « Österreichischer Sekt » et « Sekt gU » doivent présenter – dans des récipients fermés à une température de 20°C – une surpression minimale de 3,5 bars due à la présence de dioxyde de carbone dissous.

Si les raisins utilisés pour la production ou le vin de base proviennent d'Autriche, le produit peut porter la désignation « Österreichischer Sekt ». Si seule la production de Sekt a eu lieu en Autriche, le produit peut porter la désignation « produziert in Österreich » (produit en Autriche).

Vin avec indication géographique

Dans la législation autrichienne sur le vin, la mention traditionnelle « Landwein » remplace la dénomination commerciale du règlement européen « Vin avec indication protégée ». L'indication d'une entité géographique plus petite que la région viticole, ainsi que toute dénomination commerciale autre que « Landwein », est interdite.

Le jus de raisin a une densité de moût d'au moins 14°KMW, et la teneur en alcool est au minimum de 8,51% vol.

Les raisins destinés à la production du vin de pays « Landwein » proviennent des régions viticoles du Weinland, du Steirerland ou du Bergland.

Vin d'Appellation d'Origine Protégée (Vin AOP)

Le terme « Qualitätswein » est un terme traditionnel autrichien qui remplace l'appellation commerciale du règlement européen « Wein gU » pour les vins à appellation d'origine protégée. Les raisins de Qualitätswein proviennent de régions viticoles spécifiques. L'indication de la dénomination commerciale "Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung" ou "Wein gU" est autorisée. Il est identifié par une banderole rouge-blanc-rouge avec le numéro d'identification du producteur sur le goulot

Qualitätswein ne peut être vendu aux consommateurs nationaux et étrangers que s'il a été contrôlé par l'État. Le numéro de contrôle de l'état doit être indiqué sur l'étiquette.

Le vin peut être commercialisé sous l'appellation « Qualitätswein » si, entre autres critères :

1. Il a été produit exclusivement à partir de raisins récoltés dans la même région viticole, et la production a eu lieu soit dans la région viticole correspondante, soit dans une région viticole voisine.
2. Il a été produit exclusivement à partir de cépages approuvés pour Qualitätswein.
3. Le jus de raisin avait une densité de moût d'au moins 15 °KMW.
4. Il possède les propriétés typiques correspondant à la désignation et a satisfait aux exigences minimales lors de l'évaluation sensorielle au moment de l'attribution du numéro de contrôle de l'État.
5. La teneur en alcool mesurée est d'au moins 9,01% vol. et d'au moins 5,01% vol. pour les vins de qualité de type « Prädikatswein ».

Les grands niveaux de qualité du vin autrichien

Kabinettwein

Qualitätswein peut être commercialisé sous la dénomination « Kabinett » ou « Kabinettwein » si :

1. Le jus de raisin avait une densité de moût d'au moins 17 °KMW.
2. Il n'a subi aucun enrichissement.
3. La teneur en sucres non fermentés est au maximum de 9 g/l.
4. La teneur totale en alcool est au maximum de 12,91% vol.
5. Il n'a subi aucun adoucissement.

DAC

La Qualitätswein peut être commercialisée sous l'appellation « Districtus Austriae Controllatus » ou « DAC » si elle remplit également les conditions définies par le Comité National sur arrêté du Ministre de l'Agriculture pour les Qualitätswein typiques avec profils d'origine.

La désignation "Districtus Austriae Controllatus" ou "DAC" doit être indiquée en combinaison avec la zone définie respective conformément à l'ordonnance. Cette indication géographique ne peut être utilisée qu'en combinaison avec la dénomination "Districtus Austriae Controllatus" ou "DAC" et dans les conditions correspondantes.

L'utilisation d'un nom d'entité géographique plus petit que la région viticole est autorisée.

Pour de nombreux vins d'appellation d'origine protégée, la tendance s'oriente vers une distinction claire entre trois variantes : Gebietswein (vin régional AOP), Ortswein (vin communal AOP) et Riedenwein (vin de vignoble unique).

Si vous voulez en savoir plus sur le DAC en Autriche, j'ai écrit tout un article à ce sujet!

Prädikatswein

En Autriche, les vins « Prädikatswein » font partie de la catégorie Qualitätswein. Ce sont des Qualitätswein de maturité et de récolte spéciales, qui peuvent être désignées soit par des origines génériques (par exemple, "Burgenland"), soit par des origines spécifiques (par exemple, "Wagram"), tant que la zone spécifique n'a pas encore le statut DAC pour d'autres styles de vins.

Le système des vins "Prädikatswein", qui implique de multiples différenciations de vins naturellement riches en sucre grâce à des méthodes de maturation et de récolte particulières, est une spécificité des réglementations allemandes et autrichiennes concernant la production et la commercialisation des vins.

Pour déclarer un vin comme "Prädikatswein", il doit répondre aux critères ci-dessous et également avoir une confirmation de la qualité des raisins récoltés (la "confirmation du poids obligatoire") délivrée par l'Office de contrôle des vins. Le moût de raisin ne doit pas subir d'enrichissement. Le sucre résiduel ne doit être obtenu que par l'interruption précoce de la fermentation et non par l'ajout de moût de raisin au vin.

Au sein du système Prädikatswein, plusieurs niveaux sont définis, chacun avec ses critères spécifiques. Le Spätlese correspond à des raisins parfaitement mûrs, avec une densité de moût d'au moins 19 °KMW (94,2 °Ö). Les vins de ce niveau ne peuvent être soumis à l'agrément du contrôle de l'État avant le 1er janvier de la récolte de l'année suivante.

Le Auslese, d'autre part, est fabriqué à partir de raisins triés, où seuls les raisins bien mûrs sont sélectionnés, éliminant les baies immatures, défectueuses ou malades. La densité du moût doit être d'au moins 21 °KMW (105 °Ö), et les vins ne peuvent pas être soumis à l'agrément du contrôle de l'État avant le 1er janvier de la récolte de l'année suivante.

Le Beerenauslese est produit à partir de raisins surmûris atteints de pourriture noble. La densité du moût doit atteindre au minimum 25 °KMW (127,3 °Ö), et les vins ne peuvent être soumis à l'agrément du contrôle de l'État avant le 1er avril de la récolte de l'année suivante.

Le Eiswein, également connu sous le nom de vin de glace, est fabriqué à partir de raisins qui ont été congelés lors de la récolte et du pressurage. La densité du moût doit être d'au moins 25 °KMW (127,3 °Ö), et les vins ne peuvent pas être soumis à l'agrément du contrôle de l'État avant le 1er avril de la récolte de l'année suivante.

Le Strohwein/Schilfwein, ou vin de paille, est produit à partir de grappes de raisin bien mûres et riches en sucre qui ont été stockées pendant au moins trois mois sur de la paille, des roseaux ou suspendus à des cordes avant la vinification. La densité du moût doit être d'au moins 25 °KMW (127,3 °Ö), et les vins ne peuvent pas être soumis à l'agrément du contrôle de l'État avant le 1er avril de la récolte de l'année suivante.

L'Ausbruch est une classification unique dans la vinification autrichienne, caractérisée par son processus de vinification spécifique. Avec une densité de moût minimale de 27 KMW, Ausbruch permet l'ajout de jus fraîchement préparé ou de vin d'au moins la qualité Spätlese pendant la phase de fermentation.

Finalement, les Trockenbeerenauslese est un vin essentiellement issu de baies botrytisées et flétries. La densité du moût doit atteindre au minimum 30 °KMW (156 °Ö), et les vins ne peuvent être soumis à l'agrément du contrôle de l'État avant le 1er avril de la récolte de l'année suivante.

Sekt gU

En principe, le règlement stipule que le vin mousseux autrichien avec une appellation d'origine protégée, "Österreichischer Sekt mit geschützter Ursprungsbezeichnung" ("Sekt gU"), ne peut être commercialisé que sous les appellations "Klassik", "Reserve" ou "Große Reserve". », selon les conditions définies dans l'ordonnance correspondante.

L'appellation commerciale doit comporter la catégorie (vin mousseux de qualité ou Sekt), le nom de l'appellation d'origine protégée (région administrative et, le cas échéant, commune/partie de commune), et les mentions « geschützte Ursprungsbezeichnung » ou « gU » (appellation d'origine protégée). La mention supplémentaire « Hauersekt » peut également être ajoutée.

Dans la classification Sekt gU, des conditions spécifiques doivent être remplies pour les désignations commerciales de « Sekt gU Klassik », « Sekt gU Reserve » et « Sekt gU Große Reserve ».

Pour "Sekt gU Klassik», les conditions préalables incluent la récolte des raisins de base dans une seule région administrative, un minimum de 9 mois de vieillissement sur lies quel que soit le mode de production, des ventes au consommateur commençant au plus tôt le 22 octobre (Journée autrichienne du vin mousseux) de l'année suivant la récolte, un titre alcoométrique maximal de 12,5% vol. indiquée sur l'étiquette, et l'indication obligatoire de la région administrative comme appellation d'origine protégée, sans indication géographique plus précise que la région administrative.

Pour ce qui est de "Réserve de Sekt gU", les exigences sont la récolte et le pressurage (avec un rendement maximum de 60%) des raisins d'une seule région administrative, la récolte et le pressurage manuels obligatoires des grappes entières, au moins 18 mois d'élevage sur lies, une production exclusive utilisant la fermentation traditionnelle en bouteille méthode traditionnelle ("Méthode traditionnelle"), vente au consommateur commençant au plus tôt le 22 octobre de la deuxième année suivant la récolte, une teneur maximale en sucre résiduel de 12 g/l, et l'indication obligatoire de la région administrative, sans indication géographique plus détaillée autorisé.

Concernant "Réserve de Sekt gU Große", les conditions impliquent la récolte et le pressurage (avec un rendement maximum de 50%) des raisins d'une seule commune, vendanges manuelles obligatoires et pressurage de grappes entières, un élevage sur lies de 30 mois minimum, une production exclusive en méthode traditionnelle de fermentation en bouteille , la vente au consommateur commençant au plus tôt le 22 octobre de la troisième année suivant la récolte, une teneur maximale en sucre résiduel de 12 g/l, l'indication obligatoire de la région administrative comme appellation d'origine protégée et l'indication obligatoire d'une commune spécifique (ou partie de commune), avec au moins 85% de raisins provenant de cette commune.

En outre, si jusqu'à 15% de raisins proviennent d'une commune voisine, qui peut être située dans une région administrative ou une zone viticole différente mais cultivée par le même vigneron et transportée pour toutes les opérations post-récolte, l'appellation de cette commune ou région administrative peuvent également être mentionnés.

Ces conditions garantissent la qualité et l'authenticité des vins mousseux autrichiens, permettant aux consommateurs de faire des choix éclairés sur la base des classifications et appellations spécifiques.

Conclusion : Quels sont les grands niveaux de qualité du vin autrichien ?

Les principaux niveaux de qualité du vin autrichien sont les suivants :

1. Qualitätswein (Quality Wine) : C'est la catégorie des vins d'appellation d'origine protégée (AOP). Les Qualitätswein doivent être produits exclusivement à partir de raisins récoltés dans la même région viticole, respecter les exigences spécifiques des cépages et répondre aux critères de densité du moût, d'évaluation sensorielle et de teneur en alcool. Il subit le contrôle de l'État et est identifié par une banderole rouge-blanc-rouge sur le goulot d'étranglement.
2. Kabinettwine: Qualitätswein peut être commercialisé sous le nom de Kabinett ou Kabinettwein s'il répond à certains critères. Celles-ci comprennent une densité de moût minimale de 17°KMW, aucun enrichissement, une teneur maximale en sucres non fermentés de 9 g/l et une teneur maximale en alcool total de 12,91% vol.
3. DAC (Districtus Austriae Controllatus): Qualitätswein peut être commercialisé en tant que DAC s'il répond à des conditions spécifiques définies par le Comité national sur arrêté du ministre de l'Agriculture. Les vins DAC ont des profils d'origine qui reflètent les caractéristiques typiques de leur région désignée. La désignation DAC doit être accompagnée de la zone définie respective conformément à l'ordonnance.
4. Prädikatswein: Prädikatswein est une catégorie spéciale au sein de Qualitätswein. Ce sont des vins de maturité et de récolte particulières, qui se distinguent par leur teneur en sucre spécifique obtenue grâce à des méthodes de maturation et de récolte particulières. Prädikatswein peut être désigné par des origines génériques (par exemple, "Burgenland") ou des origines spécifiques (par exemple, "Wagram"). Les différents niveaux du système Prädikatswein comprennent Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein, Strohwein/Schilfwein et Trockenbeerenauslese. Chaque niveau a ses propres critères concernant la densité du moût, la sélection des raisins et les méthodes de production.

Ces niveaux de qualité garantissent que les vins autrichiens sont classés et étiquetés en fonction de leurs caractéristiques spécifiques, de leur origine et de leur production.